… il grano dimenticato…

Dagli anni ’60 a questa parte l’obiettivo delle grandi aziende agricole è stato quello di nanizzare grani, sia duri che teneri, per avere una resa maggiore per ettaro quadrato di terra. Questi incroci hanno reso i grani risultanti più delicati e più bassi in altezza, richiedendo così diversi quintali di fertilizzanti chimici, diserbanti e insetticidi per ettaro quadrato. Il consumo di questi prodotti a lungo termine può causare malesseri, intolleranze, problemi digestivi e celiachie. In conseguenza a questo ultimamente è nata la necessità di riscoprire i grani di antiche varietà. Questi sono grani locali che essendo nati in un periodo dove i prodotti chimici non esistevano, non hanno bisogno di chimica di sintesi per crescere e produrre e sviluppando in altezze maggiori rispetto agli incroci tengono a bada le piante infestanti senza bisogno di diserbanti. I grani antichi sono coltivabili con metodi biologici (come la rotazione colturale) che conservano la fertilità del suolo, salvaguardando l’ecosistema e le biodiversità. Tutto questo può essere tradotto con la parola salutare, senza tralasciare l’aspetto del gusto che grazie a proteine ed amidi essenziali, andati perduti nelle altre qualità, danno un sapore eccellente e un profumo intenso agl’impasti.

…sapore e gusto genuino…non si dimenticano!

Le nostre pizze sono fatte con impasti di farine macinate a pietra, che conservano il germe del grano e una percentuale di fibre.

Il grano Khorasan (conosciuto come Kamut che è il nome della ditta che lo commercializza) è un tipo di grano duro biologico da cui si ricava una farina, chiamata semola, che contiene più proteine rispetto a una farina di grano tenero e assorbendo più acqua presenta un maggiore potere saziante. Ha un indice glicemico inferiore ed è ricca di carotenoidi capaci di eliminare i radicali liberi, fungendo quindi da antiossidante.

La farina di grani antichi, a differenza del Khorasan, è prodotta ugualmente da grani biologici locali, ma invece di grano duro, si parla di grano tenero. Questo è la materia prima per produrre farine bianche, che in questo caso sono sempre macinate a pietra, garantendo la presenza delle fibre e quindi di una migliore digeribilità.

La farina ai 5 cereali, o multifibra, è una farina integrale che mantiene e conserva tutte le parti del chicco ed è composta da crusche e farine di cereali biologici. Nella nostra farina ai 5 cereali sono presenti: crusca e farina d’avena, farina di soia, crusca di soia, farina 00, crusca di segale e crusca di grano tenero. Oltre all’apporto di amminoacidi essenziali questa farina è ricca di fibre che sono fondamentali all’aumento del senso di sazietà, migliorano la digestione e il livello di colesterolo nel sangue, prevengono il diabete e malattie cardiovascolari, aiutano anche a sgonfiare e a perdere peso. Il sapore è ricco e aromatico grazie ai cereali contenuti.

Il farro, nonostante l’alto costo dovuto alla riscoperta e alla produzione, ha avuto un certo successo dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Questo non necessita di chimica per la sua produzione e quindi è caratterizzato da una coltivazione biologica. Nel farro c’è una minore quantità di glutine che nel frumento. Il glutine contenuto nel farro è leggermente diverso da quello del frumento di grano, infatti è meno irritante, ma è inadatto ai celiaci. Ha un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento, ma le differenze sono anche sulle calorie. Infatti la farina di farro è una tra le meno caloriche, per 100g si parla di circa 340Kcal di apporto calorico.